从生态田园走向安全餐桌

从生态田园走向安全餐桌
——关于“永宝顺”餐饮生态产业链模式的启示
高 兰

    “十三五”期间，市委、市政府为打赢服务业发展攻坚，立足推动转型升级，着力补齐补强服务业“短板”，出台了《中共辽源市委、辽源市人民政府关于加快服务业发展的若干实施意见》（辽发〔2016〕5号），明确了坚持生产性服务业与生活性服务并重，传统服务业抓提升，现代服务业抓扩能，从扩大总量、优化结构、提高水平上追求实效，实现服务业发展提速、比重提高、水平提升。同时推进品牌战略实施，积极鼓励参加全省服务业知名品牌、著名商标评选，支持申报无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标识认证。着力推进全市餐饮、住宿行业国家级酒家、绿色饭店等级评定工作，对获得国家钻级餐饮企业和绿色饭店称号的企业给予奖励。从行业特点看，传统消费行业——餐饮业对服务业的贡献率依然较高。为了总结典型经验，为推进现代服务业发展提供借鉴，市委政研室对我市的老字号餐饮企业“永宝顺”进行了专题调研分析。现报告如下：
    一、“永宝顺”的模式
    “永宝顺”初创于1993年，由自然人孙宝群出资经营一家小吃城，至2003年已经发展到小吃城、火锅城、宴宾城3家风格不同的同名链锁餐厅，历经23年，成长为我市响当当的知名老字号品牌之一。“永宝顺”连续多年被评为就业明星企业，孙宝群被授予吉林省劳动模范称号。传统餐饮业生命周期一般在3—5年，坚持一个品牌持续经营10年以上的老店不多，而现在餐饮市场普遍低迷，实体经济发展阶段性下行的形势下，“永宝顺”却历经20余年不衰，一直保持着生意火爆、门庭若市着实不易。其成功的秘诀是：坚持从田园到餐桌，全产业链“闭环式”经营，从源头上保证食品安全，赢得顾客持久的青睐。主要特点是：
    1、生态绿色，健康安全。民以食为天，随着生活的富裕，人们在追求美味的同时，更加注重绿色健康。多年来，“永宝顺”一直坚持食材产自自家的“园田地”，建立绿色有机种植养殖基地，实行无化肥、无农药、无污染“三无”生态管理，老板孙宝群日常亲力亲为的不是饭店前台和餐桌，而是融种养循环为一体的大地“菜谱”，并乐于以农夫自居。1994年，“永宝顺”公司在龙山区寿山镇东升村，承包了3000平方米种植、养殖基地。随着经营规模的不断扩大，到2010年，基地面积已经达到9.8万平方米，先后建成标准化日光温室大棚36栋，种植无公害、无污染、绿色生态蔬菜38种，存栏肉牛100头、黑猪600头、梅花鹿10头、笨鸡2000只、大鹅500只。“永宝顺”蔬菜种植全程采用无公害绿色有机生产技术，300立方沼气池年消耗畜禽粪便量达到1.7万斤以上，年产气量达2万立方以上，用沼气满足园区生产、生活用气需求；发酵后的肥料用于生态果蔬种植。企业出重金聘请农艺师，对基地员工开展经常性业务培训，生产全过程实行生态化管理，科学合理确定种养结构，精选优质品种，加强土质监测保养，保证各类食材的纯天然质量。目前，“永宝顺”经营的3家店铺，所使用的食材全部出自基地，这也是深得消费者信任的关键所在。
    2、以销定产，闭环管理。对“永宝顺”来说，真正体现永远平安顺利的内涵，不是名号的寓意，而是企业实施的风险管控。很多企业做到一定规模，就会禁不住诱惑，为提高收入，不惜以次充好，最终把自己送上绝路。“永宝顺”充分认识到他人的这一教训，以种养基地的原料作为经营上线，绝不外购食材，绝不以次充好，严格按保质期规定，该销毁的坚决销毁，绝不允许出现在餐桌上。“永宝顺”的农产品，从种到收，从田园到餐桌，没有经过市场营销环节，完全实现了一个“闭环式”的全产业链。为了实现打造“永宝顺”百年老店的目标，企业坚持诚信、良心、安全的理念，实施食品安全的全程智能管控，从源头上保证食品安全，保障了消费者舌尖上的健康美誉。
    3、合作经营，带农增收。有一句老话叫“吃水不忘挖井人”。孙宝群作为土生土长的辽源人，把回馈农民作为履行企业家社会责任的重要渠道。在组建种植、养殖基地初期，既想到要保证自身食材安全，又考虑到可以带动当地农民增收，为此不搞独资，而实行股份制经营，成立“永宝顺”种养专业合作社，采取以土地入股的方式，土地规模化经营，同时聘用当地农民到合作社打工，让农民得到土地和工资双重收入，每个工人平均月工资都在2000元以上。因为以合作社成员为利益共同体，农民告别打工心态，责任感大大增强。目前“永宝顺”种养专业合作社年用工100多人，种养业产值150多万元。
    4、根植大众，守道日新。金杯银杯不如老百姓的口碑，这一俗语同样适用于企业的品牌和信誉。从一个名不见经转的“小吃”部，变为辽源人尽皆知的名店，“永宝顺”始终把原料安全放在首位，并且能够从大众的“味蕾”入手，以百姓口味为出发点和落脚点，精心研究膳食营养、味道，不断推陈出新，逐渐形成了“永宝顺特色菜系”，把每一道田园生态菜做到餐桌上的色香味俱全，样样都成为“招牌菜”。目前“永宝顺”经营的主食达到42种，菜品近80种，每一位顾客在每一次光顾中，都能找到自己喜爱的菜品。特别是在服务理念上，“永宝顺”立足辽源消费群体的实际情况，既适应现代快节奏生活，推出肯德基式的快餐模式，打造上班族、学生族满意的快餐车；又立足于辽源大众中低端消费心理和消费水平，做到“快而洁”，实行流程化管理，追求快捷，满足大众快节奏生活；做到“小而精”，实行小菜盘，低菜价，菜码与菜价一般为普通饭店二分之一左右，消费者花同样的钱，可以在这里吃到2倍以上的美味；做到“轻而简”，专注普通老百姓的消费，不做漫奢，崇尚轻简。如此一来，能花几十块钱下顿馆子，消费者不伤元气、不丢面子；企业锁住回头客，形成了源头优势。
    二、“永宝顺”的经验
    餐饮业市场竞争十分激烈，很多饭店开业后火爆一两年，由于不及时创新或“创新”过快，很快就走了下坡路。而“永宝顺”保持20多年火爆不衰，主要得益于以下几个方面：
    一是诚信为本。人无信不立,业无信不兴。在食品安全问题屡遭曝光、屡受质疑的“多元”竞争环境下，“永宝顺”的品牌市场，是以口口相传形成的，这是其20年屹立不倒的基石，比几千万、几个亿的广告更加有说服力，更具吸引力。
    二是智慧管控。从田间种养到食之美味，看似粗放型管理，实际上“永宝顺”在每一个环节上都采取了精细管控，形成了制度完备、责任网格、绩效考核的一整套智能管控系统，可以监控到种菜、收菜、运输、后厨处理、烹饪，直到菜品上桌的全过程，真正实现了全流程智能化管理，也为标准化、流程化服务奠定了良好的基础。
    三是专注做大。用功在于专心，专心在于专注，专注在于务实——这是“永宝顺”的发展理念。也正像孙宝群道出的经营真谛：“钱谁都不怕多，但买卖贪多嚼不烂，越做大了越要脚踏实地，做成大品牌最重要的是专一、专注。“永宝顺”立足辽源20年仍保持蓬勃生机，就是因为不盲目搞横向投资，不乱铺摊子，以务实精神做好本业，以务实态度理好本行，把有限的精力和财力集中做强一业。
    四是服务至上。服务行业难做，因为受众比较宽泛，服务优劣至关重要。所有的“百年老店”，其信誉、质量与优质服务总是殊途同归。而“永宝顺”通过多年经营，业已形成了规范标准化的服务流程，顾客所需即我所提供，接待礼仪、规范用语等常规工作精细化运行，对待不同群体、不同宴请方式，均可提供细致入微服务，量身打造经济实惠的用餐标准，省钱、省心、省事，可以说用市民价打造出皇家帝王般的享受，给消费者以宾至如归的感觉。
    五是创新增效。“永宝顺”核心的竞争力在于恪守食品安全的职业操守，把百姓舌尖上的安全作为企业的责任，在守道基础上，又迎合当今社会健康主题，崇尚创新，发扬中华传统饮食文化，给消费者美的精神享受。“永宝顺”创造出的口感、味感、安全感、舒适感，20余年的菜品不断推陈出新，让消费者始终保持着历久弥新之感。
    三、“永宝顺”的启示
    “永宝顺”作为辽源市餐饮业的老品牌，打造百姓信得过“百年老店”，其理念传承和经营之道，对于我市餐饮业乃至整个服务业发展提供了十分重要的借鉴和启示。
    1、加强行业自律是餐饮企业发展的主体责任。食品安全在加强市场监管的同时必须加强行业自律。从田园到餐桌是一个很长的产业链，包括养殖、种植、采收、储运、加工等各个环节，严格意义上说，都存在安全隐患。在众多的食品生产环节上，能够保证食品的安全健康，确实存在诸多监管难题。除了政府监测、监管，更重要的是要实现依据国家安全规范进行生产，从源头抓起。“永宝顺”通过闭合式的生产和销售，保证了食材的质量和绝对安全，既是对消费者负责，也是对企业自己的保护，这实际是一种严格的行业自律，很大程度上也是迫于当前并不完善的市场机制。目前已经建立的各种行业协会很多，大多只是组织起来实现行业优势，争取话语权，但在内部监管和自律上却没有发挥应有的作用。食品安全目标的实现，要在把市场监管的各环节有效整合衔接的同时，充分发挥行业协会的组织自律作用，由终点监管向起点自律转变，才能真正创造出良好的市场环境，否则只靠企业家的道德良心自律，只是一种被动的自我保护，还不足以让大众在公众消费中放心满意。
    2、诚信经营是企业长盛不衰的根本基石。商业信誉，是指社会公众对某一经营者的经济能力、信用状况等所给予的社会评价，即该经营者在经济生活中信用、声望的定位。政府部门在组织对商业品牌进行评定的过程中，一定要融入信誉评价。真正的信誉是靠消费者的终端评价来实现的，“永宝顺”是辽源的地域商业信誉，如果把这一品牌推向全省、全国，能不能得到受众的认可呢？那就要在评定的过程中建立起信誉评定机制，通过“互联网+”等现代信息手段，在品牌“二维码”中使信誉价值一并体现，一目了然。在这一点上，“永宝顺”的“百年老店”理念定位值得我市服务企业借鉴和推广。只有以商业信誉为基础的品牌，才会成为知名品牌、驰名商标。同时，政府在制定品牌评定和奖励标准时，只有充分考虑到商业信誉因素，所树立起的品牌才会与广大消费者的评价标准相契合，才能通过商业品牌信誉提升政府的公众信誉。
    3、企业文化是实现优质服务的基础保障。企业的生存理念和职业操守都需要人的行为来实现，企业文化不是一朝一夕、一蹴而就的，塑造“百年老店”的企业愿景，更要靠几代人接续传承、吐固纳新。企业文化建设的核心是“价值认同”，员工认同企业所确立的“为谁做事？如何做事？如何做人？”的理念，在这些理念上得到了高度认同，就等于在企业内部建立了一套“行为公约”。“永宝顺”在多年的发展中逐渐形成了自身的品牌文化，这其中蕴涵了“诚信、安全、美味、贴心、责任……”，以商业自律来实现经营感召力，以传递亲情来实现管理凝聚力，这就是“永宝顺”的核心文化。从基地的食材生产到餐桌的服务，员工都有股份参与，都有利益分红，都有业绩奖励，都有未来保障和可期待的目标，那么企业留得住人，服务员能留得住客，就一点也不奇怪了。“永宝顺”的这种用工理念也无疑值得在全市的服务业推广。
    4、产业融合是带动农民增收的有效途径。随着服务业的快速发展，吸纳就业能力进一步增强，而靠单纯的打工收入还不足以实现增收致富，如何带动群体增收，“永宝顺”“趟”出了一条路子。“永宝顺”的食材基地，是一群拥有承包权的农民在“永宝顺”的庄园里，经营自家的土地，而且土地越经营越肥沃，不用担心自己的土地会因为出租变瘦，产不出粮食。“永宝顺”租赁农民的土地是以农民入股的方式进行的，同时又在自家的农田务工，获得的是“地租+工资”的双重收入。而农民的高收入又不完全来自于土地，而是餐桌消费上的增值部分，这等于“永宝顺”用成本略高的生态生产，通过健康消费，实现了薄利多销的生态增值效益。如果“永宝顺”的闭合式餐饮链条是一块大蛋糕，那么这蛋糕在分割中就有出租耕地农民的一份，从而不离土不离乡，通过一产、三产融合发展，转变为新型职业农民，享受到城镇化待遇。
    5、生态有机农业是实现食品安全的最终归宿。由于生态破坏，过量使用化肥、农药造成的食品安全，已经成为全社会忧患的共识，食品安全必须从源头抓起。用“永宝顺”创始人孙宝群的话说，我们不向产量要效益，向绿色、健康、生态要效益，“老百姓认为吃到有机菜多花点钱也是非常值得的。”餐饮业的食材原料是多元化、多渠道的，要想让所有的餐饮服务企业都做到“永宝顺”的闭合式产销不现实。但作为政府在制定监管和扶持政策的过程中，要把鼓励和支持“永宝顺”由闭合式向连锁式、由自供式向社会配送式服务，大力发展生态有机农业，作为保障食品安全的重要内容，打造生态农业与食品安全的“利益共同体”和“命运共同体”，使更多的群众在食品消费过程中都能吃得到“健康米”“安全菜”和“放心肉”。只有这样，食品安全的问题才能从根本上得到解决，让绿水青山养育民众健康的金山银山目标才能实现。