昔日商号“大师傅”

张锦春

    解放前，辽源城里比较大的买卖商号都有二三十人，其中伙计劳金占多数，大部分都是一些关里人，在当地没有家眷。
    为此，柜上除发劳薪外，还都供吃供住。那时各家商号都设有伙房，雇一名大师傅（厨师）上灶做饭。大师傅一般都是科班出身，既能做一般饭菜，又能做山珍海味、高档佳肴，如海参、鲨鱼翅、宴席等。
    那时，青年伙计吃高粱米饭、大豆腐、白菜和萝卜，掌柜的、账房先生吃炒菜。财东一来，煎炒烹炸、山珍海味都上来了。
    伙房除了有一个饭堂外，还有一个小单间，里边有一铺小火炕，炕上有一个行李卷，那是大师傅休息的地方。大师傅做完饭、洗好碗筷后，往那热炕上一躺也很自在。
    大师傅一般都住在柜上，一天做三顿饭，上街买粮、肉、菜。干完活往小热炕头上一躺，吃饭前起来做饭，干这种活还真不错。
    过年节的时候，大师傅要炒十几个菜，什么山珍海味都有，要事先做好准备工作，到时说开席就开席。年前包一大缸冻饺子，切一大缸酸菜丝，现吃现下，不耽误开饭。
    解放前，西安县“同仁达”中药房有二十来号人在柜上吃饭。用的大师傅姓温，人称温师傅。温师傅可不简单，什么高档宴席都能做，做啥是啥味。当年，同仁达财东齐朗轩是清朝科举翰林（教皇子的老师），住在天津，口味很高，连他来西安县时都吃好温师傅做的饭菜，可见其手艺不一般了。那时是1945年，温师傅会抻手拉面。他一个人抻二十个人吃的手拉面，一会就抻完，可谓不一般。那时，青年伙计老吃大豆腐、干豆腐、白菜、萝卜、茄子、土豆和辣椒做的熟菜，都吃腻烦了，感到没有味道。温师傅善用白菜帮子、大萝卜、土豆子、大葱须子、辣椒核、茄子蒂等废弃物，切成不同的形状，加上香油、酱油、醋、辣椒油、味精和白糖等作料，做出多种味道的小咸菜。他用小碟摆在饭桌上让大伙品尝，因美味可口，伙计们都不吃熟菜，专吃他做的那些小咸菜。